Šafránka – česká marmeládovna s francouzským šarmem

„Pěkné zralé jahody rozmačkej a proceď je skrze sejtko. Libru této šťávy vlej do čistého rendlíku, přidej k ní třičtvrtě libry protlučeného cukru a nech to hustě zvařit; když to vychladne, dej to do sklenic, obvaz je papírem a uschovej. Můžeš též s sebou nechat svařit několik celých jahod, tak potom, když zavařeninky chceš použit, na první pohled poznáš, v které sklenici jsou jahody,“ tak popsala návod na výrobu „Jahodové zavařeninky“ Magdalena Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce vydané v roce 1868. Jak moc se její recept liší od současných postupů? Jak vypadá ona „zavařeninka“ dnes? A chutná jinak? Takové a podobné otázky se mi honily hlavou, když jsem zpoza skleněné přepážky nahlížela do kuchyně nové provozovny / návštěvnického centra firmy Šafránka ve Čtyřkolech. Veřejnosti se sice otevře až 1. prosince, už dnes se jí ale line omamná vůně vařeného ovoce. Jahody, broskve, maliny, višně, meruňky, rybíz, borůvky… tady přetvářejí v marmelády a džemy, které patří k nejlepším nejen u nás, ale i ve světě.

Podnikatelkou „z leknutí“

Kdyby se ten večírek s kamarádkami před sedmi lety nekonal, možná by dnes Romana Šafránková dál využívala jistoty, které jí tehdy zaručovala práce v nadnárodní společnosti, a o „svobodě podnikání“ si nechala jen zdát. „Seděly jsme po večírku s holkami v kuchyni a udělaly jsme si takový malý brainstorming,“ zavzpomínala na den, který obrátil její život naruby. Výsledkem této „bouře mozků“ byla – světe div se – marmeláda. Vznikla vlastně podobným způsobem, jako když v Čapkově pohádce pejsek s kočičkou pekli dort k svátku. Jeden přidal to, druhý ono. „Na začátku byl citron a my jsme vymýšleli, k čemu by se mohl přimíchat. Stejně jako se míchají koktejly. Vařili jsme citron, přidávali k němu alkoholické nápoje,“ popsala Romana vznik své legendární marmelády ověnčené titulem World’s Original Marmelade Awards 2015, kterou získala na mistrovství světa v Anglii. Ze šesti vzorků, které tam tehdy poslala, jich pět získalo medaili – jeden zlatou, tři stříbrné a jeden bronzovou. „Podnikatelkou jsem se tak stala vlastně z ‚leknutí‘ po večírku,“ směje se Romana. Ale nelituje. „Na slovo ‚kdyby’ moc nejedu. Když už se do něčeho pustím, tak se to snažím dotáhnout do konce, i když to vyžaduje velkou trpělivost a hodně energie,“ říká.

Jak by zhodnotila těch sedm let podnikání? „Bylo to jak studovat čtyři vysoké školy najednou. Nejdřív obrovská euforie. Chtěla jsem dělat obchod, byla jsem zvaná do celého světa, na různé veletrhy do Číny, Singapuru… Měla jsem velké oči, ale žádnou zkušenost. ‚Ubrzdil‘ mě kamarád, který podniká celý život, a doporučil mi, abych nejprve začala dělat něco v Čechách a na tom se to naučila. Tehdy jsem vůbec netušila, jakou měl pravdu,“ vzpomněla Romana. Třeba v roce 2016 dostala na světovém potravinářském veletrhu Sial v Paříži, kde reprezentovala Českou republiku, první velké objednávky. Byla mezi nimi i poptávka po „trucku“ marmelád, vůbec nevěděla, co to je a když se ve výsledku dověděla, že by se jednalo o 28 palet plných zboží, musela odmítnout. Uvařit takové množství ručně, jak to dodnes dělá, a ne strojově, byla čirá utopie. „Ani dnes bych to nedokázala,“ přiznává s tím, že prioritou je pro ni udržet sortiment a kvalitu. „Pořád jsme rodinnou firmou, které pomáhá několik externistů. Všechno si děláme sami – od vypeckovávání ovoce po etiketování. Pracuje celá rodina, děti v tom vyrostly, už nám pomáhají i jejich kamarádi…, všichni jsme zapojeni. Máme několik kuchařek – na lidi mám pořád štěstí, když se náhodou někdo vymění, je to tak nějak přirozeně, nemusím hledat, krásně se to potkává,“ shrnula.

Kauza stopky

Na začátku byly střapce černého rybízu, na konci titul nejlepší BIO džem roku 2022. „Nakoupili jsme asi 500 kilogramů černého rybízu i se stopkami. Zjistili jsme ale, že není v našich silách je rukama odstopkovat a neporadil si s tím ani stroj na odšťavnění. Rybíz jsme nakonec zamrazili, abychom zabránili jeho znehodnocení, než přijdeme na to, jak s ním naložit. Kuchařka ho pak postupně rozvařila a přepasírovala, bylo to jemné a moc dobré, takže jsme džem přihlásili do soutěže Nejlepší biopotravina roku 2022. A on ve své kategorii vyhrál. Takže to bylo taky takové ‚leknutí‘, jako tenkrát vítězství naší marmelády na mistrovství světa,“ směje se Romana.

Černý rybíz patří i mezí její favority. Osobně má ráda slanější, kyselejší a pálivé chutě, ne však jako pomazánku na chleba, ale jako přílohu třeba k sýrům. „Ale pochutnám si na všem, nedávám si to každý den, takže nejsem přejedená,“ říká. Obecně podle ní platí (stejně jako v celé Evropě), že největší zájem je o jahodový džem. Pětici firemních „oblíbenců“ pak doplňují meruňka, borůvky, maliny a višně. Balení dodávají v různých gramážích, včetně malých hotelových nebo dárkových. Sortiment se postupně snaží rozšiřovat, třeba o grilovací kořeněné omáčky, jejichž základem je ovoce. „Širokou nabídku si můžeme dovolit, i když to stojí dost peněz. Je to založeno právě na ruční výrobě, kdy v jednom kastrolu vaříme na plotně jeden druh a na vedlejší plotně v druhém kastrolu jiný. To velká firma nedá,“ poznamenala Romana.

Výroba je hodně závislá také na dostatku surovin, letos jich bylo relativně dost, až na višně a meruňky, kterých bylo méně. Firma se snaží zpracovávat bio ovoce od místních zemědělců. „Jsou to v podstatě fanoušci toho, co dělají, stejně jako my. Co nedokáží vyprodukovat, nakupujeme ve velkoobchodech, všechno jsou to ale certifikované bio produkty,“ uvedla Romana. Upozornila, že každé ovoce má jinou cukernatost, takže udělat z různých vstupů stejný produkt je velice náročné. Proto ani postupy výroby nejsou identické. „Nemůžeme nastavit stroj a podle jeho propočtů něco přisypávat. Jedinými měřitelnými hodnotami je pro nás množství vstupních surovin a potom celkový obsah tzv. refraktometrické sušiny, kterou jsme stanovili na 37 procent,“ prozradila.

Vrásky na čele jí přidělávají rostoucí ceny vstupů, nejen ovoce, ale i cukru, skleniček, víček… Musí se to už někam promítnout, nemůže jít všechno za firmou,“ posteskla si. „Investovat můžeme až podle toho, kolik marmelád uvaříme a prodáme. Na druhou stranu musíme mít zásobu všeho, nejen ovoce, ale taky skleniček, které teď nikde nejsou k dostání, víček, která teď stojí víc než samotná sklenička,“ popsala současné strasti podnikání.

Francouzská Provance ve Čtyřkolech

Letos na podzim firma přestěhovala svou provozovnu do nového objektu na dohled od garáže, kde s výrobou marmelád před lety začínala. Tady otevře 1. prosince i nové návštěvnické centrum s obchůdkem a malou kavárnou, z níž budou moci příchozí přes skleněnou přepážku nahlédnout také do kuchyně. „Lidé se budou moci podívat, jak vypadá rodinná výrobna, že to není továrna, ale prostor, kde se snažíme udělat výrobek hezký,“ prozradila Romana. Inspirovat se nechala v zahraničí, v Itálii, ale hlavně ve Francii, odkud pochází její partner Max. Neváhal se za svou láskou přestěhovat do Čech a pomáhá jí tu budovat malou „Provance“, kterou oba milují. „Max je manuálně zručný, takže udělá kolem stavby spoustu práce. Na druhou stranu se nedomluví česky, takže každý kousek železa, každý šroubek s ním musím zajet koupit. Do toho vařím, zajišťuju marketing, podporuju své děti…,“ říká Romana s úsměvem. Bez velkého nadšení to podle ní dělat nelze, člověka to prostě musí bavit.

Součástí návštěvnického centra s prodejnou bude i zahrada ve francouzském stylu s fontánou a drobnými atrakcemi pro děti. Návštěvníci si tu budou moci posedět, dát si něco dobrého na zub, zahrát si pétanque…

jt